Par Olivier Savary
Le Malt
Le malt est à la bière ce que le raisin est au vin. Il donne à la bière sa couleur, sa texture, une partie importante de son goût, ses sucres qui deviendront de l’alcool, et même sa précieuse mousse. Il est donc important de bien connaître ses malts afin de créer une bière de qualité. Pour donner une définition stricte, le malt est une céréale qui a subi le procédé du maltage, c’est-à-dire, en résumé, une humidification du grain qui provoque sa germination, suivi d’une période de séchage rapide qui permet de freiner la germination afin de rendre possible la conservation du grain. On voit généralement sur le marché de l’orge malté, du blé malté ainsi que du seigle malté. Toutefois, selon la terminologie employée dans le domaine brassicole, on peut élargir la définition du malt afin d’y inclure toutes céréales, maltées ou non, entrant dans la composition de la bière. On parle ici, par exemple, du riz ou de l’épeautre, tout autant que des flocons de blé, d’orge, d’avoine, de maïs, etc. qui ne sont pas maltés, mais qui occupent tout de même une place importante dans la fabrication de la bière.
Le Malt de base : l’orge
La bière est traditionnellement composée d’orge, à quelques exceptions près. Il existe deux types d’orge, le deux rangs et le six rangs. La différence est bien simple : l’orge à deux rangs compte deux rangées de grains sur chaque épi, tandis que le six rangs en compte… six. Tout porterait à croire que le six rangs est fort avantageux, puisque plus rentable, mais il ne représente que 7% de la production totale d’orge. La raison est fort simple: l’orge à deux rangs est plus communément utilisée dans le brassage de la bière, et ce, pour une multitude de raisons. D’abord, la configuration des grains de l’orge à six rangs est inégale, ce qui en affecte la mouture. Puis, ce dernier a une plus grande teneur en protéines, donc un moins bon rendement en sucres fermentescibles. Finalement, cette forte teneur en protéines nécessite généralement une étape supplémentaire au moment de l’empâtage.
Pour les brasseurs maison, l’orge à deux rangs reste la meilleure option. Tout d’abord pour l’uniformité des grains. En effet, les grains d’orge à deux rangs poussent plus uniformément et sont donc très similaires les uns aux autres. De sorte que chaque grain obtiendra la même mouture, ce qui favorisera une extraction optimale des sucres. Ensuite, puisque l’orge à six rangs possède une plus grande teneur en protéines, on recommande de faire un premier palier d’empâtage à ±45°C, afin de réduire la quantité de protéines dans la bière. Toutefois, il ne s’agit pas d’en éradiquer la présence puisqu’elle est responsable en grande partie de la mousse sur la bière. Cette étape peut s’avérer fastidieuse, voire même inutile, pour un brasseur maison. Il existe sur le marché une si grande variété d’orges à deux rangs de très bonne qualité et très abordables, que je recommande aux brasseurs débutants de bien maîtriser le deux rangs avant de passer au six rangs.
Il est plutôt rare qu’une bière soit composée à moins de 50% d’orge malté. D’où l’importance de bien sélectionner son ou ses malts de base. Le malt utilisé en plus forte proportion dans une bière est un orge à deux ou six rangs qui a un fort potentiel d’extraction des sucres fermentescibles en plus d’être très pâle, ce qui n’influence pas ou peu la couleur de la bière. On compte parmi les variétés de malt de base le Pils, le Munich, le Vienna, le Pale Ale, le Maris Otter, etc., etc. La différence entre ces malts provient généralement de la technique de maltage. Pour le brasseur, c’est l’influence sur le goût, la couleur et la texture que ces malts donneront à la bière qui importe le plus. Lors de la construction d’une recette, il est possible de n’en prendre qu’un ou de faire un alliage de certains d’entre eux en variant les proportions (afin de) et ainsi complexifier le profil de goût de la bière.
Dans certains cas, on ajoute d’autres céréales en plus ou moins grandes proportions. Par exemple, les blanches belges (witbier) et allemandes (weizenbier) sont généralement composées à 50% de blé malté, les stouts anglais contiennent souvent une portion de céréales en flocons afin de donner une texture à la bière, la Budweiser contient du riz… Le blé peut être considéré comme un malt de base selon le style de bière. Toutefois, toutes sont composées d’orge, à l’exception des nouvelles bières sans gluten, donc sans blé ni orge. (Pour plus d’informations, voir BSG-Brasseurs sans gluten.)
À tout cela s’ajoutent les malts spécialisés, aussi appelés malts complémentaires, qui influencent la couleur de la bière, son goût ainsi que sa texture. Les malts Caramel ou Crystal, que l’on trouve généralement accompagnés d’un nombre, sont utilisés en proportion d’environ 5 à 20% de la quantité totale de grains employée pour la fabrication d’une bière, ce qui varie selon l’influence désirée sur cette dernière. Le nombre correspond au degré de maltage de la céréale et produit un effet sur la coloration de la bière. Cette mesure s’appelle le Lovibond. On dit donc d’un Caramel 10L qu’il fait dix degrés Lovibond, ce qui veut dire, dans ce cas-ci, qu’il n’influencera pas tant la couleur de la bière, puisqu’un malt de base comme le Munich fait lui-même 10L. Toutefois, il possède un certain goût caramélisé, assez léger, et aide à la stabilité de la mousse et de la bière elle-même. Il revient au brasseur de considérer quelle force de caramel il veut utiliser et en quelle proportion. Il peut aussi en utiliser différents types simultanément, puisque le Caramel 40L tend vers le butterscotch pâle, tandis qu’un Caramel 160L goûtera un peu plus le caramel brûlé. On peut aussi pencher vers les malts plus chocolatés ou torréfiés afin d’apporter des arômes de noisette, de café et de chocolat. Toutefois, ces malts influencent grandement la couleur de la bière. À utiliser avec modération.
Évidemment, il existe beaucoup plus de types de malt, il m’est impossible d’aborder et de traiter toutes les différences et les subtilités de chacun dans cet article. Il s’agit donc, pour le brasseur, de les tester et de découvrir les particularités et les effets de chacun d’eux. L’enjeu en est de trouver l’équilibre entre les différents malts de base et de spécialité afin de créer un profil de goût, de couleur et de texture satisfaisant, tout en respectant le goût du brasseur. Vous verrez que les possibilités sont infinies.
