Par Mario D’Eer

Voici enfin le cahier des charges officiel du style de bière authentiquement québécois: l’annedda (qui se nommait annedd’ale pendant la phase de développement).

Le nom officiel du style est annedda. La version finale du style se moule aux normes d’étiquetage des bières. Il est possible de brasser une annedda bière légère, une bière annedda, une annedda bière forte, ainsi qu’une annedda bière extra forte.

Outre la mise au point d’un style de bière québécois, le projet a permis d’isoler une souche de levure unique, québécoise (levure Jean-Talon – BRY 485, levures Lallemand). Cette innovation dans le monde brassicole permet maintenant de véritablement brasser une bière 100% Québécoise. Il est en effet possible d’employer cette levure fleurdelysée, peu importe le style brassé. Comme le soulignait l’émission La Semaine Verte, il s’agissait d’un maillon manquant dans le brassage d’une bière élaboréée à 100% avec des matières premières québécoises. Cette levure est publique, et n’est pas réservée qu’à l’annedda, ni qu’aux seuls brasseurs québécois. Le cahier des charges indique ses propriétés; vous pouvez le télécharger ici .

Le lancement officiel du style aura lieu à la fin du mois de novembre. D’ici là, nous étudions la possibilité de jumeler une campagne de souscription afin de faire revivre la Brasserie du Roy, qui est devenue le siège du premier gouvernement français en Terre d’Amérique, sous la forme d’un centre d’interprétation. De plus amples informations vous seront communiquées ultérieurement.

En terminant, je tiens à souligner l’implication déterminante de Michel Gauthier à titre d’auteur du Cahier des charges, les Laboratoires Lallemand (Tobias Fischborn, Stéphanie Goineau, et leur complice à longue barbe Bruno Blais), pour avoir permis l’identification d’une levure québécoise, ainsi que les microbrasseries qui se sont portées volontaires pour tester les différentes versions du cahier des charges (Dieu du Ciel, le Trou du Diable, La Barberie, À l’Abri de la Tempête, Bedondaine et Bedon Rond, La Chouappe, la microbrasserie du Lac St-Jean, le Naufrageur, Brasseurs de Montréal…). L’absence de seulement un de vous aurait empêché ce projet de se rendre au but final. Je remercie également toutes les autres personnalités qui ont émis leurs suggestions à une étape ou une autre de l’évolution du projet: Alain Geoffroy, Dominique Gosselin, Philippe Wouters, Laurent Mousson, sans oublier le coup de pouce merveilleux de l’équipe de l’émission La Semaine Verte! Un merci spécial pour Nicolas Bedondaine Bourgault, pour ses questionnements historiques. J’en oublie certainement, mais je vous assure que ma reconnaissance est tout autant sincère.

Merci infiniment.

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Cette semaine, Philippe Wouters (Bières et plaisirs) lançait tout un débat en demandant sur le groupe facebook Capsules Bière: « Ces derniers jours, on a vu quelques bières de brasseurs maisons apparaître sur les réseaux et se faire décrire par des amateurs comme si c’étaient des bières de nouvelles microbrasseries. Je sais que cela crée un malaise dans le milieu. Plusieurs brasseurs m’en ont parlé. Qu’en pensez-vous? »

Aussi, heureux hasard, le samedi 20 Avril dernier, j’assistais à la 5e édition du concours des brasseurs maison de la Microbrasserie du Lac-St-Jean, à St Gédéon. Le récit de ma journée devrait pouvoir apporter un peu d’eau au moulin en apportant divers avis, de brasseurs maisons, tout comme de brasseurs professionnels.

En effet, ce concours fut l’occasion de rencontrer proche d’une vingtaine de brasseurs maison, majoritairement originaires du Saguenay/Lac-St-Jean, proposant au jury un peu plus de 25 bières dans deux catégories: bières douces et bières fortes. Et dans ce fameux jury, rien de moins que Marc Gagnon et Sébastien Morasse (Microbrasserie du Lac-St-Jean), Jean-François Belley (Dépanneur La Duchesse d’Aiguillon), Louis Simard (Microbrasserie Le coureur des Bois) et Gérald Bourdaudhui (Microbrasserie Charlevoix). Beau petit casting!… quoique légèrement intimidant pour certains candidats. Toutes les bières présentées étaient notées par le jury sans connaissance du style ni du brasseur.

Pour Marc Gagnon, propriétaire-brasseur de la microbrasserie, la création de ce concours n’était qu’une suite logique à sa réussite. En effet, issu lui-même du brassage maison, il aurait aimé, à l’époque de ses premiers brassins, pouvoir participer à ce genre d’événement afin de rencontrer d’autres brasseurs pour leur partager ses réussites ou ses échecs, profiter de conseils ou en donner, ou tout simplement pour rencontrer d’autres passionnés! Aucune histoire commerciale ici, juste du partage.

Louis Simard, propriétaire-brasseur de la Microbrasserie Le Coureur des Bois (Dolbeau-Mistassini), connait bien le concours. En effet, avant d’ouvrir sa microbrasserie en décembre 2011, ce dernier était un habitué de la rencontre: classé 2e en 2008, 1er en 2009 et 2010. Le concours lui a permis de développer une confiance en ses produits en gagnant le respect de brasseurs amateurs et professionnels. À présent, il est de l’autre côté du mur et l’expérience de juge le ravit et lui permet de développer son goût sur des produits classiques à avant-gardistes que les amateurs proposent. S’il manque d’espace pour produire d’avantage de fûts pour que ça bière se rende jusqu’à vous et que vous voulez voir à quoi ressemble la bière d’un gagnant du concours, je vous incite fortement à aller découvrir ses produits sur sa terrasse à Dolbeau, ça en vaut le détour!

Côté concurrents, pas de profil particulier! J’y ai rencontré Martin, 52 ans, avec un « modeste » 15 ans de brassage, gagnant des 1ere et 3e places l’an dernier, qui proposait cette année une blanche et une sweet stout (mention spéciale du jury), pour qui brasser est uniquement une affaire de plaisir, mais qui pense demander un permis de brassage artisanal pour offrir sa bière dans les réunions médiévales auquel il participe. Gabriel, 24 ans et 6 ans de brassage proposait une dorée à l’épinette et au thé du labrabor, « pour le fun ». Pierre, français d’origine, brassant depuis 1 an et demi, inscrivait une lager juste pour le plaisir de rencontrer du monde.

Et les gagnants sont…

Pour les bières fortes, c’est un trio de collègues biochimistes (Felix Daviault, Eric Dallaire et Simon Mélançon) qui rafle la première place avec La Coriolis, leur impériale saison. Pour eux, le brassage est encore un passe-temps… mais pour combien de temps? Catégorie bières douces, c’est Sylvain Tremblay qui rafle la mise avec sa German ale, « juste de l’eau, des céréales, de la levure, du houblon et beaucoup d’amour ».

Sitôt la remise des prix terminée, les juges vont à la rencontre des brasseurs avec leurs « feuilles de score » pour donner quelques conseils ou pour féliciter les brasseurs. C’est aussi le temps, pour nous public, de goûter les bières des brasseurs; très bonne expérience, j’avoue! Évidemment nous n’étions pas en reste pour la bière, car comme à chaque concours, une nouvelle bière est lancée par la microbrasserie. Après la Ruine Babine et la Rang 10 aux précédents concours, c’est la Florette qui fut dévoilée cette année, une blanche aux fleurs boréales, un délice rafraîchissant légèrement poivré… Du bonheur!

Pour conclure, je dirais que de tout ce que j’ai vu, des brasseurs rencontrés, le monde des brasseurs amateurs n’est en rien une menace pour les microbrasseries. Je n’ai vu ce jour là que du partage, de l’amitié… point de concurrence, d’envie. Et j’avoue que ce soit pour Marc ou Louis qui tous deux brassaient maison et qui proposent aujourd’hui des produits fantastiques, je souhaite longue vie et beaucoup de bières à tous les brasseurs amateurs talentueux que j’ai pu rencontrer dans ma vie!!!

À la vôtre les amis!!

Tcheers

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Ingrédients

Gaspacho de concombre :

• 2 concombres anglais
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de zestes d’orange râpés
• 1 tasse de glaçons
• le jus d’une orange fraîchement pressée
• fleur de sel
• poivre noir

Chantilly au thé :

• 250mL de crème à fouetter 35%
• 2 cuillères à café de thé Prince Wladimir
• 4 cuillères à café de sucre

Zestes d’orange confits :

• le zeste d’une orange en lanières
• 4 cuillères à soupe de sucre
• ¼ de tasse de jus de bleuets sauvages

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An inspiring one-month voyage ending so well in Denmark… in Århus, I suggested to my lovely host, Amanda, whether she would like to try a systematic beer and cheese tasting, explaining to her the « tradition » I have been trying to establish for a few months.

manda’s very enthousiastic scientific & analytic mind was a very pleasant companion during that evening. We went to the local Fakta to select the products of our tasting, namely two cheeses and four craft beers, all of it from the country. What made this tasting especially worth translating in english is the fact that it was 100% danish (unfortunately I can’t write danish…)

Oste – Cheeses

The first cheese, Castello White, which I just happened to discover, is produced by a company whose headquarters is actually in Århus. Very fresh, delivers a light mouthfeel, somewhat creamy with a tasty butter exit.

The second cheese, Thise Viking Blue, is a pretty salty & creamy blue, so danish it deserves the designation of its ancesters. It comes from the region of Roslev, in the north, not so far from Århus.

Øl – Beers

A type of beer I long neglected to try and pair with cheeses is a Pilsner Svaneke Bryghus, from the region of Svaneke, is non-filtered and has an abnormally round mouthfeel for this style. A delight!

The second serving Indslev Bryggeri‘s IPA, a centennial brewery producing exclusively wheat beers, of any style. Their IPA was not very bitter for that style, but nontheless very tasty; it could have been classified as a Hopfenweiße. Interesting fact: there is another brewery within that one, Ugly Duck, for the more marginal beers, which means non wheat-based. The name is a reference to a very well known children’s story from a local writer…

Then, two Påske Ale to complete the quartet. One comes from Rise Bryggeri, a very young brewery that brews organic since 2008, in the Ærø series. The other is brewed by Bryggeriet Vestfyen, also centennial, in the Willemoes series launched in 2004 for specialty & seasonal beers. If you are curious about what a Påske Ale is, check out my quick post here.

It’s on, skål!

Castello White was very easily paired with the pale & light beers. Both the Pilsner and the WIPA intensified the buttery taste at the finish, whilst keeping the freshness along the way. Of the four beers, no bad surprise! Decidedly a cheese easy to pair with easy beers.

The Vikings’ blue was something else. Astrophysician in mind & spirit, Amanda described its pairing with the IPA as being « a deceitful northern light ». I love descriptive metaphors! Other than that, again in her words, Willemoes’ Påske Ale created a « Viking going berzerk and loosing control because he’s too drunk » feel in the mouth. Nothing to add. It’s a nice picture to describe what was indeed happening on our taste buds! The only beer that was interesting with this cheese was the Ærø Påske Ale, where a nice equilibrium presented itself & the flavours team-worked on the way.

Et voilà! Simple as that. It was a great danish experience, I’m in for it again any time! Here is a recap:

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Au menu : 5 bières bien houblonnées provenant de quelques-unes des meilleures microbrasseries du Québec.

Voici la liste des divins breuvages que vous aurez la chance de déguster:

• How do you say monkey in latin? (Sawdust City Brewing/Charlevoix), Hybride double belge / IPA américaine;
• IPA Américaine (Pit Caribou);
• Imperial India (Dunham) IPA impériale;
• Pale Ale Américaine avec dryhop de Sylva (Dunham);
• Soutien-Gorge avec dryhop de Simcoe (La Voie Maltée) IPA impériale.

C’est un rendez-vous à ne pas manquer, ce vendredi 12 avril au Bateau de nuit, 275 Rue Saint-Jean à Québec!

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Un inspirant voyage d’un mois se terminant si bien au Danemark, à Århus je proposai à mon hôtesse, charmante Amanda, de nous adonner à une dégustation systématique de Biéres & Fromaiges, lui exposant la tradition que j’instaure depuis plusieurs mois.

’esprit scientifique & analytique très enthousiaste d’Amanda fut un accompagnement on ne peut plus plaisant en cette soirée du vingt-quatre mars. Nous nous dirigeâmes au Fakta du coin, pour sélectionner des produits, deux fromaiges et quatre biéres artisanales provenant de ce pays. Ce qui rendit la dégustation digne d’un article spécialement /traduit en anglais/, c’est qu’elle fut 100% danoise.

Oste – Fromaiges

Le premier fromaige, le Castello White, lequel découvris-je par après, est produit par une compagnie basée à Århus même, est très frais et léger en bouche, moyennement crémeux avec une belle finale de beurre frais.

Le deuxième fromaige, le Thise Viking Blue, un bleu assez crémeux et très salé, tellement danois qu’il mérite le titre de leurs ancêtres, provenait de la région de Roslev, complètement au nord, pas très loin d’Århus également.

Øl – Biéres

Un type de biére que j’ai longtemps négligé dans les fromaiges, une Pilsner. Svaneke Bryghus, de la région du même nom, non filtrée et étonnamment ronde en bouche. Un délice!

Au deuxième service, Indslev Bryggeri, brasserie centenaire ne produisant que des biéres de blé, mais de vraiment toutes les sortes. Leur IPA était très peu amère pour le style, mais pas moins succulente; on aurait pu la classer comme une Hopfenweiße. Fait cocasse : il y a une autre brasserie dans la brasserie, Ugly Duck, pour les bières qui sont « marginales », c’est-à-dire non à base de blé. C’est en lien avec le Vilain petit canard, histoire de laquelle l’auteur vient de la région…

Puis, deux Påske Ale pour terminer la boucle. L’une provient de Rise Bryggeri, une brasserie très jeune qui brasse bio depuis 2008, de la série Ærø. L’autre est produite par Bryggeriet Vestfyen, également centenaire, dans la série Willemoes lancée en 2004 pour les biéres de spécialité et de saison. Si vous êtes curieux à savoir ce qu’est une Påske Ale, je l’explique rapidement ici

C’est parti, skål!

Le Castello White se prêtait étonnamment bien aux biéres légères et pâles. Avec la Pilsner et la IPA, le beurre était très agréablement intensifié en fin de bouche, tout en gardant sa fraîcheur. Des quatre biéres, aucune grimace! Décidément un fromaige facile à coupler avec des biéres faciles.

Le bleu des Vikings était une autre paire de manches. Astrophysicienne dans l’âme, Amanda décrit l’expérience avec la IPA comme étant « A deceitful northern light », une aurore boréale trompeuse. J’adore les métaphores descriptives! Sinon, encore une fois dans les mots de mon hôtesse, la Påske Ale de Willemoes créa un Viking en pleine frénésie perdant le contrôle parce qu’il est trop saoul. Je n’ai rien à ajouter, c’est une belle image pour décrire ce qui se passait dans notre bouche! La seule biére qui créa quelque chose d’intéressant était la Ærø Påske Ale, présentant un bel équilibre où les flaveurs travaillaient en équipe dès l’entrée.

Et voilà! C’est simple comme ça, avec deux fromaiges ça va plutôt vite

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Voici le menu, avec les ingrédients de chaque Randall, pour vous mettre l’eau à la bouche…

Le Saint-Bock

1. 666 – Black IPA 6 % : Houblons Centennial/Chinook & café
2. Pénitente – Blanche épicée – 5 % : Agrumes & houblon Sorachi Ace
3. Unbinilium – Imperiale IPA – 9,9 % : Houblon Citra

À l’Abri de la Tempête

4. Palabre de l’Intendant – Annedd’ale – 4,8 % : Sapin baumier & houblon Simcoe

À la Fut

5. La Crique – Blanche de blé type belge aux cerises Griottes – 5% : Griottes & houblon Saaz

Brasseurs sans Gluten

6. Belge de saison – Saison – 6,5 % : Safran & houblon Chinook

Cidrerie Les Vergers de la Colline

7. CID Original (Cidre Perle) – 5 % : Lime & pamplemousse

Brouhaha

8. Double Bonsecours – Double belge érable/épices – 8,5 % : Café, chêne & houblon Saaz

Hopfenstark

9- Postcolonial IPA – 6,5 % : Houblons Amarillo & Simcoe

Les Trois Mousquetaires

10- Doppelbock – 9,5 % : Dattes & avoine

Tout un menu! À ne pas manquer… dès 15h ce mercredi 10 avril, 1749 rue Saint-Denis à Montréal!

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Tsé un petit sandwich léger?
(Macaroni au fromage frit en sandwich, du Khyper Pass Pub à Philadelphie)

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Ingrédients (pour une trentaine de bonbons) :

• Une tasse de saumon cru
• Une tasse de saumon fumé
• Une cuillère à soupe d’huile d’olive
• Une cuillère à soupe de vinaigre de framboise
• Une cuillère à soupe de vinaigre de houblon
• Une cuillère à soupe de jus de lime
• Une demi-tasse de coriandre fraîche hachée
• Deux cuillères à soupe de gingembre râpé
• Poivre sauvage Andaliman (ou du Sichuan)
• Une cuillère à soupe de mayonnaise
• Une bouteille de cidre de pommes aux canneberges
• 2g d’agar-agar

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